lunes, 23 de octubre de 2006

El Mole... (Una de las 7 maravillas culinarias híspanicas)



El mole es uno de los platillos más representativos de nuestra mexicanidad, especial para las grandes celebraciones.

El origen del mole se pierde en la leyenda o se ubica en las grandes cocinas de los conventos poblanos de la Colonia. En dichos conventos se fortaleció y perfeccionó el arte culinario mexicano, pues se agasajaba frecuentemente a las grandes personalidades civiles y religiosas del Virreinato. Allí se disfrutaron por primera vez muchos de los platillos que a la postre dieron fama mundial a la Cocina Mexicana.

Cuenta la leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente.

El cocinero principal era fray Pascual, que ese día corría por toda la cocina dando ordenes ante la inminencia de la importante visita. Se dice que fray Pascual estaba particularmente nervioso y que comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto.

Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey.

Fue tanta la angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa.

Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo. Esta leyenda tuvo tanta acogida popular que incluso hoy, en los pequeños pueblos, las amas de casa apuradas invocan la ayuda del fraile con el siguiente verso: "San Pascual Bailón, atiza mi fogón".

No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado, sí, en la Colonia, cuando la Cocina Mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos.

Cada región imprimió en el mole su sello propio y así fueron surgiendo el mole poblano, el mole negro de Oaxaca, el mole amarillito del sureste, el mole coloradito del Valle de México, el ranchero de la Altiplanicie y otros muchos que nos asombran tanto por su complejidad como por su sencillez.




MOLE POBLANO
( para 7 personas )


Ingredientes:

1 pavo tierno y chico
8 chiles anchos
15 chiles mulatos
2 chiles pasillas
1 chipotle
3 jitomates grandes, maduros
50 grs. de almendras
50 grs. de pasas
2 cucharadas de ajonjolí tostado
1/2 bolillo de pan, frito
1 pizca de clavos, molidos
1 pizca de canela, molida
perejil
1 pizca de pimienta, molida
1 cebolla mediana, frita
3 dientes de ajo, asados
1 cucharadita de azúcar
1/4 de tablilla de chocolate
1 tortilla frita
1 taza de manteca
sal


Procedimiento:

El día anterior, tostar y quitarle las semillas a los chiles, desvenar y remojar en agua con sal durante toda la noche.

Al día siguiente, escurrir bien los chiles y molerlos con las especias, el ajonjolí, el pan, la tortilla frita, la cebolla y 2 dientes de ajo.

Asar, quitarles la piel y las semillas a los jitomates y molerlos con el chipotle. Limpiar, flamear y lavar perfectamente el guajolote trozado y poner a cocinar las menudencias y el pescuezo en agua con cebolla, perejil, 1 diente de ajo, hasta obtener un buen caldo.

Freír las piezas del pavo con manteca, en una cazuela grande. Cuando estén bien fritas, agregarle el jitomate molido con el chipotle. Cuando empieza a secarse, añadirle caldo, y cuando vuelva a secarse otra vez, agregarle el chile molido con lo demás.

Dejar refreír un rato, y añadirle caldo y sal. Dejar hervir hasta que el guajolote esté muy suave, si se necesitara, agregar agua o caldo. Incorporarle el azúcar y el chocolate, dejando hervir un rato más.

Decorarlo con las pasas y las almendras. Servir caliente, acompañando con un platillo de ajonjolí tostado, para que los comensales, si desean puedan espolvorear con él el guajolote.


Del 4 al 26 de octubre.- Feria Nacional del mole en San Pedro Atocpan de la Delegación Milpa Alta del D.F.
SABÍAS QUE...
A partir de 1977 en San Pedro Atocpan correspondiente a la Delegación de Milpa Alta, en el Distrito Federal, se lleva a cabo la Feria Nacional del Mole?
Ver más...

http://redescolar.ilce.edu.mx/redescolar/efemerides/octubre/come5-20.htm

lunes, 16 de octubre de 2006

Salsa Mexicana en Molcajete...



"Quien ha comido de molcajete y metate sabe que la comida es mucho más rica preparada así, la licuadora le quita el sabor a la comida"



De esos paseos de sábado a disfrutar una “carnita” (carne asada al carbón) con los amigos de la generación universitaria al calor de una charlita junto a las brasas contando anécdotas y bromas que recuerdan la buena época de cuando nos proponíamos ser IME’s y haciendo gala de los proyectos que cada quien va desarrollando en su trabajo o de aventuritas recientes y paseos o cualquier cosa que se ocurra platicar para pasar el rato, o de un domingo cuando se acostumbra comprar los taquitos mañaneros para “la cura” de las cervezas ingeridas después de o mientras se ve un partido de fútbol en la tele,... nada mejor que bañarlos con una salsita “molcajeteada” y servida en la mesa directamente en la piedra “molcajetera”... huummm.... de ahí el antojito de mostraros lo que es el molcajete. Una de esos utensilios de cocina que aun se conservan en la tradición mexicana resistiendo el paso de siglos y el avance tecnológico que amenazan con quitarlo de la mesa a la que tanto se ha acostumbrado a estar tras ser bajado por los artesanos de las volcánicas laderas....


El molcajete es un mortero de piedra tallada en forma cóncava, como de un tazón.

Es un mortero hondo de piedra con tres patas hecho de piedra volcánica.

Su nombre original es temolcaxil del cual se deriva el aztequismo molcajete. Su complemento es una piedra pequeña en forma de pera llamada texolotl, en náhuatl, o tejolote según el aztequismo.

La palabra Molcajete proviene entonces del náhuatl molli (salsa) y caxitl (cajete), éste es de origen prehispánico, puede ser de piedra porosa (es el mejor) o de barro vidriado. La piedra utilizada para moler se llama Tejolote del náhuatl tetl (piedra) y xocotl (muñeco).


En un molcajete se pueden pulverizar especias como de ninguna otra manera.

Muchas veces al ser utilizados para la realización de una salsa es debido a que se obtiene una textura muy especial al ser elaborada en un molcajete.

Una salsa puede ser presentada en la mesa después de ser elaborada en el mismo molcajete, dando a la mesa un apariencia rustica.

El molcajete es el predecesor de la licuadora moderna, y no faltan quienes afirman que pueden distinguir una salsa molida en molcajete de una preparada con licuadora. Hay algo de cierto, especialmente si se emplea la licuadora por un tiempo excesivo, pues una diferencia de pocos segundos puede cambiar substancialmente la consistencia de la salsa que se está preparando.

El tamaño promedio de un molcajete es de alrededor de 22 a 24 centímetros de diámetro.

El molcajete fue utilizado por vez primera hace 3500 años y poco ha cambiado su forma desde entonces. Es empleado en la elaboración de alimentos desde la antigüedad prehispánica.

Para curar un molcajete es necesario moler ajo con sal y agua hasta que este deje de desprender tierra o arena. Otra manera es moliendo arroz hasta que el molcajete no desprenda mas color negro.




GUACAMOLE EN MOLCAJETE

Ingredientes:
2 aguacates maduros
6 tomates
2 dientes de ajo
1 cebolla
2 cucharadas soperas de cilantro
chile serrano al gusto
sal
Procedimiento:
Ase los chiles y los tomates. Muela en un molcajete el ajo con la sal y los chiles. Ya bien molidos, agregue los tomates, el aguacate y muela un poco mas.
Para adornar el guacamole, ponga encima la cebolla rebanada y el cilantro picado. Sirva al momento.




SALSA EN MOLCAJETE

Ingredientes:
·5 chiles serranos frescos,
·5 jitomates maduros,
·1 diente de ajo,
·1 cucharadita de sal.

Método: En un comal o sartén de hierro, asar los chiles y los jitomates durante 8 minutos o hasta que estén blandos. Pelar y quitar la parte quemada de los jitomates. En un mortero o molcajete, machacar los chiles y el ajo. Cuando estén bien molidos, agregar los jitomates y continuar moliendo. Añadir la sal. Servir en el mismo molcajete o en una salsera.



Leed este reportaje de internet, habla de lo que representa este artículo para el pueblo mexicano y es a la vez algo que muestra el ingenio y la intrepidez de los "paisanos" que residen o visitan el lado norte de nuestra frontera.


http://www.laprensaenlinea.com/noticias/notas/LP_News_Local_P_lp-molcajete.21f53f8.html

martes, 10 de octubre de 2006

Almuerzo sabrosisimo

Nos encantan los pimientos, sean fritos, escalibados, al horno, etc.
Los pimientos rellenos gustarán a quienes disfrutan del sabor de los pimientos, y más aún con la sorpresa interior que nos depararán.
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Los ingredientes
600 gramos de carne picada mixta,
4 pimientos rojos o de colores (amarillos y verdes),
1 cebolla,
¼ de jamón York,
1 huevo,
aceite, un poco de perejil,
½ kilo de tomate triturado,
1 diente de ajo, azúcar y sal.
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La preparación
Lava los pimientos y córtale la corona por la parte del tallo y retira las hebras y pepitas del interior. Pica bien menuda la cebolla, el jamón York , el perejil y mezcla todo con el huevo y la carne, seguidamente sazona la masa resultante e introdúcela dentro de los pimientos.

En una fuente para horno que tenga tapa, introduce los pimientos, seguidamente báñalos con un chorreón de aceite y coloca encima una hoja de papel de horno, a continuación tapa la fuente. En el horno previamente precalentado a 180º C, asa los pimientos durante unos 25 minutos.
En una sartén calienta un poco de aceite y sofríe el ajo previamente picado, antes de que empiece a dorarse, añade el tomate y un poco de azúcar (1 cucharadita) para quitarle acidez. Remueve de vez en cuando hasta que veas que se ha evaporado gran parte del agua, entonces retira la sartén del fuego.
Sirve los pimientos acompañados de la salsa de tomate y no olvides poner bastante pan en la mesa.
La degustación

Estos pimientos rellenos están riquísimos, es un plato único que satisface y alimenta... pero si en casa tienes alguien con un estòmago dificil de llenar acompañalo con arroz o papas al vapor.

Provecho!!!

domingo, 8 de octubre de 2006

Chocolate con Molinillo, ¡Delicia Mexicana!

De una charlita nocturna, esas que de pronto se dan, al tiempo que se intenta divagar en compañía, con la intención de narrar las actividades que cada quien en su día ha tenido, reconstruyendo por medio de las palabras un escenario, un momento, una circunstancia peculiar o algo que aun en su aparente sencillez contenga algo que pueda interesar por un detalle percibido de repente...

Ésta vez, como si yo fuera una amiguita suya, y un poco motivados por una noche de clima un poquito más frío que en las anteriores, nos entretuvimos con la charlita sobre una telenovela brasileira que la vaga pelirroja ha estado viendo y que a este día ya debe haber terminado su transmisión... Chocolate con Pimienta es su nombre, bonito nombre, no?, se narra la historia de un hacendado de la época de inicios del siglo pasado que descubre el secreto de cómo hacer del chocolate una especie de afrodisíaco al añadirle pimienta a sus recetas de fabricación, el viejo conoce a una chica, Anihna su nombre, que llegada de un pequeño pueblo se enreda en líos sentimentales con su pareja de la trama, Danilo, se embaraza y entonces es rechazada por la familia del novio, es tomada y apoyada por el dueño del negocio chocolatero; Al tiempo, el hombre muere y la historia se desarrolla en base a la reclamación de parte de los familiares por recibir herencia del emporio y de ella por vengarse de quienes la humillaron cuando era pobre y aborrecida por la familia del padre de su hijo, al final, ella conserva la fábrica, y los demás quedan un tanto apartados de su vida, incluyendo al antiguo novio que al creerla oportunista al saber de su fortuna, se aleja en definitiva con apenas el conocimiento de que es suyo el hijo que ella cría.. pero bueno, tan enterado no estoy de la trama, sólo sé lo que os narro aquí, y movido por el deseo de probar esa receta para ver que efectos provoca en realidad, mmmm... os lo recomiendo, “pica” el chocolate al ingerirlo de ese modo, provoca esa rica “comezón” en el cuerpo y el paladar, y es que esa noche de la que hablo, al escuchar lo que la pelirroja me contaba me dio por beberme un chocolatito de esos, o al menos el tradicional mexicano añadiéndole ese secreto ingrediente, hecho a partir del famoso chocolate de barra “La Abuelita” de la Nestle, claro que pudiese ser con esos hechos de manera más "casera", de algún fabricante de "rancho" como dijeran los que saben... espesado y espumado con un viejo molinillo como el que tengo en casa y del que aquí les muestro su foto...




Y de ahí el motivo de este post... resulta que la ingenua pregunta surge entre la charla, ¿Qué es un molinillo?, ¡Ahh!, es que es un artefacto artesanal mexicano, exclusivo para nosotros, los descubridores de la cocoa (estoy pavoneándome, nótese), ¿cómo iba ella a conocer el molinillo?, todavía con la explicación dice ella un tanto quejumbrosita: ¿No es mejor usar una licuadora y ya?, ¡Ja¡, No no... que la licuadora no tiene el efecto mágico del molinillo, sólo el movimiento tan peculiar que requiere lo convierte en algo digno de ver y ejecutar.... pues bien, aquí les cuento lo que es....


EL CHOCOLATE

Chocolate es una de las palabras aztecas que, apenas modificada, se usa actualmente en todas las lenguas vivas para llamar a uno de los más energéticos y deliciosos alimentos americanos: el cacahuatl o xocolatl.

Según la leyenda, el rey Quetzalcóatl, protector de los aztecas, Dios del aire, la luz y la vida, le roba al hijo del Sol un árbol de cacao para aliviar su hambre y le enseñó a preparar el CHOCOLATL (chocol-cacao y atl -agua).

El cacao, cacahuatl o Theobroma es alimento de dioses, la bebida favorita de los emperadores aztecas y mayas así como de sus más cercanos colaboradores, familiares y amigos. Las vainas del cacao se utilizaban como dinero y se empaquetaban en bultos de 24,000 unidades.

Los europeos lo conocieron cuando llegaron a América y desde entonces, no solamente lo llevaron a todos los rincones del mundo, sino que no han dejado de consumirlo y hasta producirlo industrialmente.

Los españoles, como hicieron con otros alimentos encontrados en América, lo adaptaron a sus gustos. Cuenta la tradición que en Oaxaca, las monjas inventaron una bebida de cacao y jugo blanco de maíz tierno, perfumada con plantas aromáticas o vainilla. La bebida se volvió popular y el gobierno de la Colonia, nada descuidado en lo que tenía que ver con ingresos fiscales, lo gravó con impuestos tan altos que su consumo volvió a ser, como durante la el Imperio azteca, un verdadero privilegio reservado para los más ricos y poderosos.

El chocolate llego a España desde México hacia 1528 y los monjes fueron los encargados de tenerlo bajo buen recaudo para hacer de él un monopolio durante casi medio siglo; posteriormente un viajero italiano de nombre Antonio Carletti lo redescubrió en 1606 y lo llevó a todos los países de Europa, entre ellos a Francia, donde se cuenta que Christopher Ludwig Hoffmann se lo administró al cardenal Richelieu para aliviarle, se dice que con éxito, muchas de sus enfermedades.

La primera industria del chocolate la estableció un francés en Inglaterra, alrededor de 1657. El Duque de Alba se reconoce como el portador del chocolate a los Países Bajos. En 1820 se produjeron las primeras tabletas de chocolate en Suiza. Los pioneros de esta industria suiza fueron Cailler y Lindt, y posteriormente Henry Nestlé, quien contradiciendo a los holandeses e ingleses, reclama ser el primero que tuvo la brillante idea de enriquecer la receta de las tabletas de chocolate, agregándoles leche.
Así, dos de los placeres y riquezas que el mundo actual heredó de América fueron el chocolate y el tabaco.


EL MOLINILLO

Es un artefacto tradicional, compuesto de una sola pieza de madera de aproximadamente 35 centímetros de largo, trabajado en torno.

El extremo inferior del palillo se ensancha en forma de esfera estriada, de un diámetro que no deja que salgan los dos o tres anillos que están tallados de la misma pieza.
Se rueda entre las palmas de las manos extendidas, y se usa para batir chocolate y atoles, y provocarles la leve espuma que los hace más atractivos.

El chicoli es uno de los más antiguos batidores de chocolate. Actualmente se utiliza en algunas localidades de Tabasco y Chiapas.

El chicoli, con algunas variantes, tiene otros usos. Cuando es corto se emplea en la casa para colgar del techo las provisiones, el machete o el morral; cuando tiene un mango largo se utiliza para bajar fruta de los árboles.

Este molinillo es de una sola pieza. Por lo general se eligen árboles que tienden a generar tres o cuatro ramas a la misma altura, como es el caso del cacahuananche.

Los molinillos se tornean a partir de una pieza de madera.

En la actualidad existen comunidades que se especializan en la producción de molinillos; son relevantes las que se encuentran en los estados de Michoacán, México, Oaxaca y Puebla.

Las funciones del molinillo son: ayudar a desleír el chocolate machacando en el fondo de la olla y batirlo para oxigenarlo y genere espuma.

Cuando se adquiera un molinillo hay que atender a la función del utensilio y su belleza. Existen tres diferentes tamaños: el de olla, que es más grande; el de jarra, y uno pequeño para batir en jarro o taza.

Desde la época prehispánica en México se han hecho diferentes utensilios para batir el chocolate. Sorprende apreciar ahora cómo para una misma función hay tantas formas. Es difícil encontrar uno igual a otro, aunque los hay muy similares.

En Mesoamérica se utilizaron varios sistemas para batir el chocolate y obtener espuma. El Códice Florentino muestra en una ilustración a una cocinera trasvasando desde lo alto el chocolate entre dos contenedores. El diccionario de Alonso de Molina, editado en 1571, registra el significado en español de la palabra náhuatl aneloloni: ''instrumento para mecer cacao cuando lo hacen''.

Sabemos que durante la Colonia se enviaban a Europa, por barco, utensilios para batir el chocolate hechos de madera mexicana.

Es posible que la palabra molinillo, que se refiere a moler, haya surgido para estos utensilios por la relativa similitud que existió entre los hechos para batir cacao y los pequeños molinos de pimienta que Leo-nardo da Vinci diseñó, cuyos dibujos se difundían en aquel tiempo por Europa.






Instrumento prehispánico

En un estudio publicado en 2000, Karen Dakin, de la UNAM, hace referencia al chicoli (chi-kol-li), objeto que se ha usado desde la época mesoamericana para batir el chocolate. Rémi Símeon, en su Diccionario de la lengua náhuatl, señala para chicolli: ''garfio, gancho''. Y Alonso de Molina lo relaciona con un instrumento similar el garabato de fierro.

Su significado

El diccionario de autoridades editado en España en 1732 da para molinillo, como primera acepción: ''instrumento pequeño para moler'', y como segunda: ''se llama también el instrumento que sirve para batir y desleír el chocolate, formado por una bola cavada ú dentada y un hástil, que se mueve estregándole con ambas manos á un lado y otro''.

En la actualidad muchos grupos étnicos elaboran los suyos con materiales de la región, aunque cada vez, por su alto costo, se consume menos chocolate en las comunidades. Los hay de carrizo, vara, metal, hueso y de diferentes maderas: cedro rojo, bateyucua (madroño), charapu (jaboncillo), pasaak (simaruba), aile y encino.




RECETA del chocolate con molinillo:

Aunque Moctezuma tomaba el chocolate sin azúcar, frío y espeso; te invitamos a preparar una verdadera receta del chocolate más mexicano, aun cuando no dispongas de las ricas pastillas que se obtienen en los mercados de México. Para ello, además de los ingredientes, necesitarás un molinillo, utensilio sin el cual nadie puede presumir que bate bien el chocolate.

Ingredientes:
1 taza de azúcar
1/2 taza de cocoa en polvo
agua
4 tazas de leche
canela


Modo de preparación:

Ponga la taza de azúcar y la cocoa en un recipiente y agregue lentamente suficiente agua hasta lograr una pasta casi sólida. Ponga en una olla más grande las 4 tazas de leche con la canela. Cuando hierva, bájele la temperatura; pero tenga cuidado porque la leche se derrama y hay que estar pendiente. Cuando esté bien caliente, le baja al fuego y deja la leche otros 5 minutos, sin descuidarla. Todavía existe el riesgo de que se derrame aparatosamente. Ahora, agregue con cuidado la mezcla de cocoa y azúcar y póngase a batir con el molinillo hasta que le salga espuma. Es delicioso. ¡Vale la pena el esfuerzo!


Y este es el empaque de ese famoso chocolate de la Nestle.... La Abuelita..




Que por cierto, está cumpliendo 67 años en el mercado en este momento, según un artículo de internet y quien aparece en su portada desde 1973 es nada más y nada menos que la legendaria abuela mexicana de las películas de Pedro Infante y demás... Doña Sara García (este dato debo confesar que a simple vista lo percibió la chica pelirroja antes que yo, y se atrevió a decir que parece más mexicana que yo, jejeje).

Ésta marca en particular en realidad no es de la Nestle, como tampoco otro popular chocolate mexicano, éste en barrita para chupar, el tan gustado por niños y adultos, Carlos V, ambos, son creación de la fábrica mexicana La Azteca que fue absorbida por la Nestle en 1995.

Amm, esta partecita de la historia ya no me gusta mucho, pero es parte de... y todo a partir de una charlita nocturna divagante con la chica pelirroja bebiendo chocolate caliente...