El Chile, sazón y ardor muy mexicano...

La gastronomía mexicana ha ganado un lugar de honor en la lista de las mejores del mundo; junto a ella, siempre estará el chile, tzilli o ají. Sea solo, crudo, en salsa, con tortillas, en antojitos, tentempiés, o bien en una comida formal, la respetable señora del chilito rojo seguriá presente en la mesa mexicana.

El chile es una de las herencias prehispánicas más preciadas en México. Sus antiguos habitantes lo usaban para condimentar los alimentos y era una de las especias más cotizadas. Hasta servía como medida de pago de los tributos exigidos por los aztecas, quienes habían desarrollado una verdadera cultura del chile: practicaban rituales asociados con él y de hecho, en ocasiones especiales era necesario abstenerse de comerlo. Esta práctica persiste en algunos pueblos indígenas.

En Olinalá, Guerrero el día 4 de Octubre Fiesta de San Francisco, se hacen grandes estandartes llamados masúchiles que se decoran con flores de cempasuchil y chiles. En algunas comunidades se acostumbra elaborar collares de chiles que cuelgan alrededor del cuello de San Francisco para alcanzar el cumplimiento de un milagro.

Hay más de un centenar de especies o tipos de chile. Los cronistas cuentan que "los había de todas formas y colores, de vaina alargada, pequeños y grandes, rojizos, anaranjados, negros, verdes, frescos y secos. Hay regiones de la República en las que el 80 ó 90% del total de su superficie cultivable está sembrada con chile. Su cultivo se asocia al del maíz, frijol y calabaza. Contiene más vitamina C que el limón y la naranja. Ha sido motivo de estudios científicos que han demostrado sus propiedades limpiadoras, purificadoras y expectorantes, por lo que es usado también como remedio curativo.

El nombre viene del náhuatl,chilliy se aplica a numerosas variedades y formas de la planta herbácea o subarbustiva anualCapsicum annum, de la familia de las solanáceas, aunque algunas corresponden a la especie arbustivo pereneC. frutescens.El chile es originario de México, Centro y Sudamérica. Se cultiva en tierras templadas y calientes. En general alcanza de 30 a 80 cm de altura. El tallo es erguido, ramoso y liso. Las hojas son simples, alternas, generalmente aovadas, enteras, lisas, lustrosas, breve o largamente pecioladas, de 5 a 12 cm de largo. Las flores son hermafroditas, axilares, solitarias, pedunculadas,actinomorfas, gamopétalas rotadas o subrotadas, blancas, verdosas o purpúreas; el cáliz es corto, generalmente pentalobulado; la corola está constituida por cinco pétalos soldados que pueden distinguirse por los cinco lóbulos periféricos; el androceo consta de cinco estambres cortos insertos en la garganta de la corola; el ovario es súpero, bilocular o tetralocular, con los lóculos pluviovulados, y está superpuesto por un estilo simple. El fruto, también llamado chile, es una planta indehiscente erguida o péndula, incompletamente bilocular o trilocular, de forma y tamaño variable, dulce o picante, rojo o anaranjado cuando maduro y verde, blanco o purpúreo cuando inmaduro; contiene numerosas semillas reniformes pequeñas, las cuales, junto con las placentas (venas) que las unen a la pared del fruto, contienen en mayorproporción la oleorresina o sustancia picante llamada capsicina.

Se reconoce como guindilla en España, ají en algunos países sudamericanos y peperoncino en Italia, pero es originario de México, donde se le da el nombre de chile y del que se desprenden más de 150 variedades, todas ellas contenidas en la especie Capsicum annum. Su mayor consumo se realiza en tierras aztecas, aunque encuentra amplio mercado en Centroamérica, el sureste asiático (Corea, India, Pakistán y Tailandia) Estados Unidos y el este de Europa.

Su recorrido internacional se inició con la llegada de los españoles a México, quienes en principio confundieron a los chiles con pimientos verdes. Una vez en la península, el fruto tomó gran popularidad debido a que llegó precedido de fama de afrodisíaco, razón por la que fue prohibido en los mercados locales, logrando el efecto contrario, es decir, que se cotizara ampliamente.

A manera de información, vale la pena mencionar que en lugares como Estados Unidos se cultivan chiles que carecen de capsicina, que no son picantes, y que comúnmente se les llama Bell Pepper. Se utilizan principalmente en ensaladas verdes y se preparan rellenos de carne y queso. Los hay de color verde, rojo y anaranjado.

La planta del chile pertenece a la familia de las solánaceas -la misma del jitomate, papa, berenjena y tabaco- y su proceso de producción dura todo un año, a lo largo del cual se prepara la semilla y tierra de siembra, se cultiva, riega, se mantiene libre de malezas, se aplica fertilizante y plaguicida, hasta llegar a la etapa de cosecha, selección y empacado.

El chile, además de ser uno de los condimentos más usados en la preparación de alimentos mexicanos, se usa en medicina popular como rubefaciente, vesicante, estimulante y estomáquico.

Muchas personas cuando salen de viaje a otros países llevan consigo salsas o, si es posible, una lata con chiles. Incluso algunos astronautas estadounidenses han hecho que se incluya la salsa picante en su comida.

La compañía Mcilhenny, de Avery Island, Louisiana, exporta anualmente más de 100 millones de botellas de 60 mililitros de salsa Tabasco a más de 100 países. Sus etiquetas están impresas en inglés, chino, francés, alemán, griego, italiano, japonés, español y sueco.

En países tan lejanos como Hungría, India, Tailandia. China y Corea, el chile es fundamental en su alimentación cotidiana.

Cada vez son más las personas en todo el mundo que comen chile y el ansia de hacerlo es como una adicción. Muchas personas que no toleran el chile creen que las especies picantes echan a perder el paladar y por lo tanto el sentido del gusto. Pero tal parece que es todo lo contrario, ya que el chile contiene una sustancia química inodora llamada capsina, que se aglutina con las células receptoras de la boca y la sensibiliza al sabor de la comida.

Al comedor de chile no solamente le gusta el picor, sino que se vuelve adicto a él. En el territorio que hoy ocupa México se come chile desde hace 8 mil años. Los aztecas consignaron seis grados de picor, los cuales iban de intenso a mortal. Pero fue el farmacéutico Wilbur Scoville quien, en el año de 1912, inventó una técnica para medir el picor del chile. Según sus mediciones, el pimiento morrón se encuentra en el cero de dicha escala; el chile jalapeño tiene entre 3 mil 500 y 4 mil 500 unidades; la salsa Tabasco, entre 30 mil y 50 mil; una especie llamada en la India “ojo de pájaro”, marca entre 10 mil y 125 mil; y finalmente, el chile habanero de México alcanza la calificación más alta con 300 mil unidades en la escala de Scoville.

El chile puede clasificarse como fruta, verdura, baya o especia. Cada variedad produce un picor distinto: algunos pican instantáneamente otros revelan su presencia sólo cuando se degluten, otros más irritan la punta de la lengua o su parte posterior, y también hay los que incendian toda la boca.

Los chiles tienen propiedades benéficas para la salud. Crudos contienen más vitamina C que una naranja o un limón y casi la mitad de la dosis de vitamina A que, según los nutriólogos, debemos de ingerir diariamente. Hay estudios que demuestran que la capsicina, que determina el picor, puede reducir la formación de coágulos en la sangre.

Cuando comemos chile el organismo se pone en estado de alerta: el corazón late más aprisa, hay mayor salivación, la nariz se humedece, el aparato digestivo se esfuerza más y se incrementan los niveles de sudoración.

El organismo trata de protegerse de la acción irritante de la capsicina y el cerebro libera endorfinas, es decir, analgésicos naturales. Como el chile no es nocivo, comer un pedacito es liberar endorfinas y este proceso continuo produce una leve euforia.

El habanero, el chile más picante que se conoce, se da en la península de Yucatán, en el sureste de México. Cuando se come en grandes cantidades produce una leve sordera, que según la gente que lo come mucho, es para no oír los propios gritos de los enchilados comensales.

Antiguamente, además de que era un condimento-alimento indispensable, era una poderosa arma: arrojados al fuego, los chiles producen un humo enceguecedor, de efecto similar al de los gases lacrimógenos contemporáneos.

Actualmente, se emplea en la medicina popular como estimulante y estomáquica, para aminorar los efectos de la gripa, y se dice que machacado y untado estimula el crecimiento del cabello.

La capsicina se encuentra en las semillas y venas, y según algunas investigaciones llevadas a cabo en la Universidad de Texas (Estados Unidos), esta sustancia ha mostrado resultados optimistas en tratamientos contra el dolor en problemas como herpes, reumas y artritis. Se sabe, asimismo, que es capaz de balancear el metabolismo humano, lo que se traduce en disminución de peso en la persona.

Se afirma que el condimento no causa indigestión ni úlceras estomacales, y que, por el contrario, la capsicina tiene propiedades curativas para tratar hemorroides y presión sanguínea alta. Dice, además, que es fuente de vitaminas A, E y C -nueve veces más rico que el jitomate-, que descongestiona y es un expectorante que limpia los pulmones en las enfermedades respiratorias, asimismo, tiene propiedades anticoagulantes que previenen embolias.

En la cocina es indispensable: se come fresco, verde, seco, deshidratado, ahumado, en conserva o en escabeche. Fundamentalmente, se siguen preparando como antaño: algunos se desvenan y se asan en el comal o directo en el fuego para quitarles el hollejo (pielecilla) cuando se preparan capeados (chile poblano). Para las salsas se asan sin desvenar ni deshollar y se muelen con los ingredientes de cada salsa específica.

Seguramente la respetable señora del chilito rojo no se imaginó que cuando viajó a Europa, acompañando a Colón, sería el principio de una vida futura llena de gloria y popularidad internacional. En la época de la Colonia los españoles se acostumbraron rápidamente al chile y combinaron los alimentos traídos por ellos con salsas aderezadas y picantes. La India, Turquía, Szechuan, Italia y algunos países de África han hecho su cocina más sabrosa su con él.



PRINCIPALES VARIEDADES DE CHILE O AJÍ

Chile verde o serrano (para comer a mordidas)
Chilaca (en rajas con queso)
Chile ancho (si es rojizo)
Chile poblano (en rajas con crema o para rellenar, como el chile en nogada)
Chile mulato (si es café)
Chile de árbol
Chiles de agua
Chile cuaresmeño o jalapeño
Chipocle, o chipotle (tzilli-poctli, chile ahumado)
Chile de Chiapas (pico de paloma)
Chile cascabel, piquín, chiltepín, tempen chile o chile pulga.
Chile pasilla


Los chiles se pueden clasificar de acuerdo al contenido de capsicina, es decir, a la potencia del picante. Es así que se pueden reconocer la siguientes categorías:

Suaves

Ancho. Tiene aspecto muy parecido al de un pimiento normal, pero es de sabor más fuerte; es firme, menos crujiente, tiene un color más brillante y se utiliza habitualmente en salsas o moles.
Chilhuacle. Seco, de tonos negro, rojizo y amarillo, que se seca sin arrugarse. Tiene una de las gamas más amplias de aromas y sabores, que va del chocolate a la ciruela. Se usa para algunos de los siete moles de Oaxaca (chichilo y el negro).
Pasilla. Tiene sabor complejo y profundo que recuerda al de las pasas ahumadas.
Poblano. Una de las variedades más cultivadas en México; es grande (12 a 15 cm.) y se encuentra en tonos verde oscuro o con pintas rojas al madurar. Se prepara relleno (los famosos chiles en nogada) o en rajas.


Picante Medio

Cuaresmeño. Una de las variedades más populares; aromático, con textura rugosa, de color verde o rojizo y con una longitud entre 6 y 8 centímetros. Se utiliza en salsas y se prepara especialmente en escabeche. Recibe el nombre por la época en que popularmente se compra (cuaresma) para rellenarse de pescado o queso.
Chipotle. Es el chile cuaresmeño ahumado. Su forma más común de consumo es en adobo.
Jalapeño. Tiene color verde oscuro, es muy carnoso, y es originario de la capital del estado mexicano de Veracruz.
Serrano o verde. Es llamado así por su amplio cultivo en las sierras del centro del país (Puebla, Hidalgo y Estado de México). De piel lisa, con 3 a 5 cm. de largo y 1 de diámetro, tiene color verde intenso y brillante que pasa al naranja y al rojo según va madurando.


Picantes

De Agua. Parecido al poblano, pero más pequeño y picante, se le encuentra en Oaxaca. Al madurar toma tonos naranjas.
De Árbol. De aspecto muy fino y alargado, tiene color rojo brillante; se emplea para aromatizar aceites y vinagres, y aporta un sabor picante ligeramente graso a los platillos. Se encuentra verde y rojo, es pequeño (5 a 7cm.) y delgado. Es muy empleado en salsas, caldos y guisos. El arbusto donde nace es especialmente alto.
Chilaca. Con sus 18 a 24 cm. supera la longitud del poblano. Tiene color verde oscuro y piel lisa. Es muy picante, por lo que es necesario asarlo y desvenarlo antes de comerlo. Se prepara relleno, en rajas y conserva.
Piquín. No hay que dejarse engañar por su tamaño, pues aunque es la variedad más pequeña, su potencial picante es alto. Tiene sabor ahumado y ácido al mismo tiempo. Pasa del color verde al rojizo según su maduración, momento en que se deja secar para después molerlo. Se emplea en polvo para condimentar platillos como pozole, y es la base de las salsas rojas estilo Tabasco.


Muy Picantes

Cascabel. Es seco y semiesférico (similar a un cascabel), rojizo oscuro, con piel dura y brillante; muy picante y aromático de sabor intenso parecido al de las nueces.
Habanero. Tal vez el más picante del mundo. Pese a su reducido tamaño (4 centímetros de largo y uno de ancho), se recomienda consumirlo en pequeñas cantidades y con extrema precaución. Añade sabor ligeramente cítrico a los platos, y es muy adecuado para aderezar salsas, sopas y guisos propios de la península de Yucatán.
Manzano. También es usado en el sureste de México, donde se encuentra en tonos amarillos y rojizos brillantes, y su piel es ligeramente rugosa. Parecido al habanero, pero más grande, tendiendo a ser cuadrado.


Nota Curiosa.

El chile mexicano fue la mascota oficial del Campeonato Mundial de Fútbol celebrado en México, en 1986, "Pique", fue el nombre de la mascota”, un chile muy mexicano con bigotes y sombrero y como es de color verde no le pusieron la camiseta de la selección mexiacana (que es verde) sino una roja.



Buffff... agua se hace la boca al pensar en el chile y en todas las recetas de comida, dulces, golosinas, frituras, antojitos, y condimentos en los que es ingrediente indispensable...

Existe una Convención Mundial del Chile, que se efectúa cada año en México, este año se realizará en el estado de Querétaro, y se abordan diversos temas relacionados con el milenario fruto azteca.


Las referencias de este post son:
World Pepper Convention
Teoría y Definición del Chile
Nada más mexicano que el chile..
El Chile
Qué se come?, Chile...