martes, 22 de mayo de 2007

Colima, tierra de aromas rulfianos


Nostalgia y melancolía, como de paraje rulfiano, es lo que caracteriza a la cocina colimense. Sencillez que se expresa en platos como el famoso pescado zarandeado, el chilayo, los frijoles puercos, el jamoncillo, el pozole, los sopecitos colimenses o el tatemado, platillo privativo de los grandes eventos sociales.
Las famosas botanas de Comala, el tatemando, y el pan de dulce. En lo que se refiere a bebidas, se encuentran el ponche preparado a base de mezcal de maguey, tuxca y frutas de la región como la granada, cacahuate y piña, entre otras; el bate que es una especie de atole de chán que se sirve con helado de caña.

Ingredientes:

6 yemas de huevo
1 taza de agua
2 tazas de azúcar
1 taza de leche
1 cucharada de extracto de vainilla
50 gr. de nuez o almendra molida
1 rajita de canela

Preparación:
1. Pon a hervir a fuego lento el azúcar con una taza de agua.
2. Bate las yemas, agrega la leche y la vainilla. Las yemas y la leche deben estar a temperatura ambiente.
3. Agrega poco a poco la mezcla anterior al jarabe, mientras revuelves constantemente las yemas para evitar que se coagulen.
4. Deja espesar el dulce hasta que se vea el fondo al revolverlo. Retíralo del fuego, espera que enfríe un poco, vacíalo en un molde rectangular, y presionalo con una palita. Deja que enfríe totalmente.

TATEMADO AL ESTILO COLIMA
Ingredientes:
1 Kg. de lomo de cerdo
1/2 cucharada de comino
2 hojas de laurel
3 dientes de ajo
1/2 cucharada de pimienta molida
6 chiles pasillas
50 grs. de manteca
vinagre
sal

Procedimiento:
Mezclar las especias con un poco de vinagre.
Trozar la carne y colocarla en una cacerola grande con manteca, sal, las especias que se habrán molido, las hojas de laurel enteras, y un litro y medio de agua, o la que sea necesaria para tapar bien la carne.
Poner la cacerola al horno que debe estar a 250 grados C., teniendo cuidado que no le vaya a faltar agua. Cuando la carne esté cocida perfectamente, retirarla y servir caliente en su jugo.

PESCADO ZARANDEADO
Si bien la manera más conocida de hacer el pescado "zarandeado" es envolviendo el pescado, sazonado con limón, sal y pimienta, en hojas de plátano y ponerlo a las brasas, Diana Kennedy, en su clásico The Art of Mexican Cooking, ofrece una variación más compleja, que tiene la ventaja de que puede alimentar a varios comensales. Una excelente idea para servir en un buffet informal

Ingredientes

Un trozo grande de papel de aluminio
Un pescado grande limpio
½ taza de aceite de oliva
20 tortillas de maíz
Para el relleno
3 cucharadas soperas de aceite de oliva
3 dientes de ajo machacados
Un tomate grande picado y sin piel
18 aceitunas verdes deshuesadas y picadas
2 tazas de zanahorias cocinadas y cortadas en cubitos
1 y ½ taza de papas cocidas y cortadas en cubitos
¼ de taza de perejil picado
Sal y pimienta al gusto
Preparación

Caliente el aceite en una sartén y fría el ajo, el tomate y las aceitunas, salpimentando a su gusto, por unos 8 minutos. Agréguele los vegetales y el perejil y deje cocinar sobre fuego lento, por otros 5 minutos.
Rellene con esta mezcla el pescado, previamente lavado y secado. Asegure el pescado con mondadientes para que no se le escape el relleno. Sazone el exterior del pescado con sal y pimienta. Caliente aceite y sumerja las tortillas, pero sin que lleguen a freírse.
Envuelva el pescado en las tortillas semi fritas y vuelva a envolver todo en aluminio. Coloque el pescado sobre la parrilla caliente unos 20 minutos por cada lado o hasta que el pescado esté bien asado. Luego los comensales pueden tomar porciones de pescado y, con las tortillas, hacerse sus propios tacos.

jueves, 17 de mayo de 2007

El Helado, pecado concedido..

Las altas temperaturas que acompañan a los meses de primavera y verano nos incitan a ingerir alimentos o productos ligeros, frescos o fríos, con la idea de calmar la sed y refrescarnos un poco.

Un copito de nieve como postre, o por la tarde al llegar a casita para tomar el descansito.. ¿Y en fin de sémana para pasar el rato viendo tv o una pelicula.. libre del remordimiento que provoca su contenido energético?.. mmm.. a mi por lo menos me encanta la idea.. y comiéndolo acompañado hasta que se derrita boca a boca, huyy.. también al ver a los peques disfrutarlo.. la chachis es ejemplo vivito de ello.. ñam.. ñam.. qué placercito.

Para ello un poco de busqueda en la red sobre el postrecillo mientras lo terminamos de saborear. Ya sólo me falta la galletita que lo contiene..




En su forma más simple, el helado, sorbete o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche,azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.

En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, nata y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba agitándola durante el proceso, para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura ha sido reducida ubicando la mezcla en un recipiente que es sumergido en una mezcla de hielo molido y sal. La sal reduce la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso.

El helado en realidad constituye uno de los triunfos de la tecnología de alimentos, y es digno de notarse que el aire es uno de sus principales ingredientes. Sin el aire, el helado seria una nieve de leche, pero con el aire se convierte en un sistema coloidal de alta complejidad. Consiste en una espuma semisólida de celdas de aire rodeadas por grasa emulsificada junto con una red de diminutos cristales de hielo que están rodeados por un líquido acuoso en forma de sol.


El Helado, Wikipedia


El helado se compone de entre un 13 y un 23 por ciento de azúcares: sacarosa, dextrosa, fructosa, jarabe de glucosa y maltodextinas; un 5 a 10 por ciento de grasas: leche, mantequilla, nata y aceites vegetales; un 8 a 12 por ciento de sólidos lácteos no grasos: leche, suero de leche y caseinatos; edulcorantes; colorantes; aromatizantes; estabilizantes y emulsionantes: semillas, algas, proteínas y pectinas; reguladores de acidez: ácidos, bases y sales, y principalmente ácido cítrico; y agua incolora, inodora e insípida. Además, existen otros ingredientes tradicionales en la elaboración de los helados, como la yema de huevo, el cacao, el chocolate y las bebidas alcohólicas. Todos estos ingredientes, que son sometidos regularmente a controles microbiológicos para garantizar su calidad, dan como resultado el más apetitoso de los productos veraniegos.

Tal vez el paso más importante en su elaboración sea la pasteurización, es decir, el tratamiento térmico al que se somete a la mezcla de helado. Durante esta etapa se desnaturalizan las proteínas del suero y se produce una absorción de agua más rápida; actúan los emulsionantes; las grasas se vuelven líquidas por el calor y se dispersan uniformemente; y se elimina la posible contaminación bacteriológica existente.


El Helado, un pecado concedido.


Está claro que el origen de los helados es muy antiguo. Hay quienes sostienen que los antiguos romanos son los inventores del “sorbete”. Ellos utilizaban nieve, frutas y miel para preparar este refrescante postre. Parece que Nerón hacia traer nieve de los Alpes para que le preparen esta bebida helada. Otros con igual convicción, señalan que los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas.

Lo cierto es que los conocían y disfrutaban, los chinos, turcos, árabes y romanos. Otro antecedente interesante es que en la corte de Alejandro Magno, se enterraban ánforas conteniendo frutas mezcladas con miel, en la nieve, para conservarlas mejor y se servían heladas.

Los cocineros árabes, de los Califas de Bagdad, se destacaron en refinar la calidad y variedad de estos, incorporando a la preparación zumos de fruta. A estas mezclas le dieron el nombre de "sharbets", que quiere decir bebida, de allí el nombre sorbete empleado hoy en día.

Se atribuye a Marco Polo el haber divulgado en Italia una receta para su preparación de regreso de uno de sus viajes al Lejano Oriente. Esto apoyaría la idea de que fueron los chinos quienes inventaron los helados, pero como es desde Italia que se hacen conocidos en el mundo, se explica que muchos crean que se originaron en Roma. Se ha llegado a decir que el nombre de los helados llamados "polos" se puso en homenaje al legendario Marco Polo.

Obviamente la elaboración de los helados no era sencilla, ya que era imprescindible disponer de nieve y de los medios para conservar la temperatura. Esto hacia de los helados un placer para pocos, solo disfrutaban de el Reyes y las personas privilegiadas de esa época. Según referencias históricas, en los siglos XVI y XVII, en las cortes de España, Francia e Inglaterra, se elaboraban y servían helados.

Se sabe que los helados llegaron a Francia, cuando Catalina de Médicis se casó con Enrique II. A Inglaterra, en cambio, llegaron de la mano de un cocinero francés que sirvió en la corte y que inventó una receta que incorporaba leche a los helados, el producto era mucho mas rico y se cuenta que el Rey le dio una gran recompensa para que reservase la formula únicamente para el uso de la mesa real. Pese a ello la fórmula se conoció en todos los países. En la corte del rey francés Luis XIV hacia el año 1600 se presentó el helado con esas características en la alta sociedad. De esa época viene la polémica entre los médicos y otros expertos sobre si el helado es bueno o no para la digestión.

También en ese entonces, el año 1660, el italiano Procopio inventó una maquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos. Procopio, abrió en París el "Café Procope", donde además de café se servían helados, así se popularizó el delicioso postre. Por muchos años los heladeros italianos, guardaron celosamente el secreto de preparación de los helados, aunque como vendedores ambulantes lo difundieron por toda Europa. Para el siglo XVIII, las recetas de helados empezaron a incluirse en los libros de cocina.

Hacia 1700, los helados llegaron a América del Norte y se hicieron populares en Estados Unidos. En 1846, Nancy Jhonson, una norteamericana, inventó la primera heladora automática, con lo que puso la base para el surgimiento del helado industrial. Unos años después, en 1851, Jacobo Fussel fundó la primera empresa productora de helados, de los Estados Unidos.



mundohelado.com





Receta de HELADO DE MANGO CON SALSA DE ZAPOTE NEGRO
Sabor Mexicano)

Tiempo de Preparación: 25 minutos
Tiempo de refrigeración: 3 horas aproximadamente
Utensilios: Licuadora, sorbetera, batidora o batidor de globo

Ingredientes:
PARA EL HELADO:
4 tazas de pulpa de mango
3 tazas de leche o yogurt
6 cucharadas de azúcar
una pizca de sal
PARA LA SALSA
1 taza de pulpa de zapote negro pelado, sin semilla y colada
2 cucharadas de licor de café
2 cucharadas de licor de mandarina o naranja
1/2 taza de jugo de mandarina o naranja

Procedimiento:
Se licúan todos los ingredientes del helado y se ponen en la sorbetera hasta que cuajen.

A falta de sorbetera, se colocan en el congelador y cuando empiezan a cuajar se baten con batidor y se vuelven a poner en el congelador

Para hacer la salsa, se licúan todos los ingredientes hasta que quede una salsa tersa.

Helado Mexicano..


Estudiantes de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional (IPN) elaboraron un helado que favorece la digestión y contribuye a reforzar el sistema inmunológico.

Ese helado contiene inulina, una fibra insoluble que estimula la digestión, favorece el desarrollo de bifidobacterias (flora intestinal benéfica) y ambas sustancias evitan problemas de estreñimiento y mantienen en estado saludable el intestino grueso.

Precisaron que la inulina además fortalece el sistema inmunológico, ya que favorece el crecimiento de lactobacilos (bacterias que viven de forma natural en el tracto intestinal), los cuales refuerzan el sistema inmunológico del ser humano.

Crea IPN helado que ayuda a la digestión.

Helado, dieta sana..


Promete bajar peso comiendo de todo y sin pasar hambre, además de poder tomar helados sin engordar. Dice que el helado no sube el colesterol, previene la osteoporosis y que es apto para diabéticos, ya que la grasa que contiene retrasa la absorción del azúcar. Eso sí, los helados que propone la dieta sólo admiten como ingredientes fruta, azúcar o miel y en algún caso, yogur o requesón, con lo que apenas aportan grasa. Las cenas están compuestas por un helado y una infusión.

Dietas Milagro, Dieta del Helado..


Para quedarse embarazada: Helado y leche

Recetario de Helados online.

Notitas curiosas:

¿Helados con Tequila? (Qué antojo..!!)

El consumo de helados y chocolate podría reducir el estrés

Los helados pueden aliviar el estrés, el dolor y la ansiedad


"Valió Sorbete".. ya me lo comí, jeje