Colima, tierra de aromas rulfianos

Nostalgia y melancolía, como de paraje rulfiano, es lo que caracteriza a la cocina colimense. Sencillez que se expresa en platos como el famoso pescado zarandeado, el chilayo, los frijoles puercos, el jamoncillo, el pozole, los sopecitos colimenses o el tatemado, platillo privativo de los grandes eventos sociales.
Las famosas botanas de Comala, el tatemando, y el pan de dulce. En lo que se refiere a bebidas, se encuentran el ponche preparado a base de mezcal de maguey, tuxca y frutas de la región como la granada, cacahuate y piña, entre otras; el bate que es una especie de atole de chán que se sirve con helado de caña.

Ingredientes:

6 yemas de huevo
1 taza de agua
2 tazas de azúcar
1 taza de leche
1 cucharada de extracto de vainilla
50 gr. de nuez o almendra molida
1 rajita de canela

Preparación:
1. Pon a hervir a fuego lento el azúcar con una taza de agua.
2. Bate las yemas, agrega la leche y la vainilla. Las yemas y la leche deben estar a temperatura ambiente.
3. Agrega poco a poco la mezcla anterior al jarabe, mientras revuelves constantemente las yemas para evitar que se coagulen.
4. Deja espesar el dulce hasta que se vea el fondo al revolverlo. Retíralo del fuego, espera que enfríe un poco, vacíalo en un molde rectangular, y presionalo con una palita. Deja que enfríe totalmente.

TATEMADO AL ESTILO COLIMA

Ingredientes:
1 Kg. de lomo de cerdo
1/2 cucharada de comino
2 hojas de laurel
3 dientes de ajo
1/2 cucharada de pimienta molida
6 chiles pasillas
50 grs. de manteca
vinagre
sal

Procedimiento:
Mezclar las especias con un poco de vinagre.
Trozar la carne y colocarla en una cacerola grande con manteca, sal, las especias que se habrán molido, las hojas de laurel enteras, y un litro y medio de agua, o la que sea necesaria para tapar bien la carne.
Poner la cacerola al horno que debe estar a 250 grados C., teniendo cuidado que no le vaya a faltar agua. Cuando la carne esté cocida perfectamente, retirarla y servir caliente en su jugo.

PESCADO ZARANDEADO

Si bien la manera más conocida de hacer el pescado "zarandeado" es envolviendo el pescado, sazonado con limón, sal y pimienta, en hojas de plátano y ponerlo a las brasas, Diana Kennedy, en su clásico The Art of Mexican Cooking, ofrece una variación más compleja, que tiene la ventaja de que puede alimentar a varios comensales. Una excelente idea para servir en un buffet informal

Ingredientes

Un trozo grande de papel de aluminio
Un pescado grande limpio
½ taza de aceite de oliva
20 tortillas de maíz
Para el relleno
3 cucharadas soperas de aceite de oliva
3 dientes de ajo machacados
Un tomate grande picado y sin piel
18 aceitunas verdes deshuesadas y picadas
2 tazas de zanahorias cocinadas y cortadas en cubitos
1 y ½ taza de papas cocidas y cortadas en cubitos
¼ de taza de perejil picado
Sal y pimienta al gusto
Preparación

Caliente el aceite en una sartén y fría el ajo, el tomate y las aceitunas, salpimentando a su gusto, por unos 8 minutos. Agréguele los vegetales y el perejil y deje cocinar sobre fuego lento, por otros 5 minutos.
Rellene con esta mezcla el pescado, previamente lavado y secado. Asegure el pescado con mondadientes para que no se le escape el relleno. Sazone el exterior del pescado con sal y pimienta. Caliente aceite y sumerja las tortillas, pero sin que lleguen a freírse.
Envuelva el pescado en las tortillas semi fritas y vuelva a envolver todo en aluminio. Coloque el pescado sobre la parrilla caliente unos 20 minutos por cada lado o hasta que el pescado esté bien asado. Luego los comensales pueden tomar porciones de pescado y, con las tortillas, hacerse sus propios tacos.