Capirotada, el postrecito mexicano de pascua

Lo vi en la tele esta mañana de jueves santo al despertar, en el noticiero favorito, mostraron una cazuelota preparada para la venta en una repostería, y se me antojó; Por cierto, no es ninguna de las mostradas en las fotos del post,.. porque esas cazuelillas yo solito me las devoro, jeje...

En México la cocina tradicional de Cuaresma es igual de espectacular que el resto de su gastronomía.

Carente de carnes, pero lleno de sabor, cada platillo es preparado con los ingredientes más frescos y aromáticos de la despensa. Así tenemos las sabrosas tortitas de camarón, los chiles rellenos de queso o pescado, los caldos de camarones o el camarón en escabeche; el huachinango al perejil o el mole coloradito de Oaxaca, por mencionar algunos.

Cada estado tiene sus platillos tradicionales de Cuaresma, así como su peculiar forma de prepararlos.

Uno de los platillos de Cuaresma más tradicionales de México es la capirotada, un postre que se elabora con pan añejo o tostado, bañado con un jarabe o almíbar de piloncillo y, por último, espolvoreado con pasas, almendras, cacahuates y queso, entre otros.

No se conoce a ciencia cierta el origen de la capirotada, pero tal parece que puede ser otro de los ricos manjares que salieron de los conventos en la época de la Colonia.

Existen varias formas de preparar la capirotada, según cada región, pero en la receta básica no debe faltar el pan añejo o duro (bolillo), bañado en miel de piloncillo. Todo lo que se le agregue, después, como el queso y los frutos secos, dependerá del lugar y del gusto de cada quien.

En Ciudad de México, por ejemplo, se elabora en una cazuela de barro que se forra por dentro con una capa de tortillas de maíz, que no se comen porque sirven para proteger las rebanadas de pan y para que no se quemen.

Hay dos maneras esenciales de preparar la capirotada, una que se hace con almíbar elaborado con agua y otra en la que el almíbar se hace con leche.

En la primera versión se fríe el pan y se acomoda en capas dentro de una cazuela, se baña con la miel de piloncillo hecha con agua, se le espolvorea queso, pasas y almendras y se hornea. La peculiaridad consiste en que la miel contiene jitomate y cebolla picada, previamente fritos o crudos, que se cuecen en ella.

En la capirotada preparada con el almíbar elaborado con leche, el pan se fríe, se coloca en capas y se baña con una salsa cocida de leche, azúcar, canela, yemas de huevo y vainilla (que es la que sustituye la miel del piloncillo), luego se deja reposar y se sirve.

Una receta típica de la capirotada es la siguiente:



Ingredientes:

4 piezas de pan "birote" o "bolillos"
5 tortillas del día anterior
150 grs. de nueces
1/2 bolsita de ciruelas pasa (50 grs.)
1/2 bolsita de uvas pasa (100 grs.)
200 grs. de cacahuate
100 grs. de orejones (fruta seca)
1 manzana fresca en trozos sin la cáscara
100 grs. de queso blanco seco (duro y un poco salado)
1 naranja para rallar la cáscara
3 piezas de panocha o piloncillo (azúcar prieto)
unas rajitas de canela
mantequilla
sal
necesitará una sartén amplia de peltre o bien una pavera con tapa (olla oval capaz de contener en forma extendida varias capas del pan cortado)

Modo de preparar …

Se cortan las piezas de pan en rodajas de poco mas de una pulgada de grueso, se tuestan un poco y se untan con mantequilla. Se colocan las tortillas en el fondo y a los lados del recipiente para evitar que el cocimiento sea directamente sobre el pan. Se prepara una miel hirviendo el piloncillo en 2-½ tasas de agua con unas pocas de rajitas de canela, una cascarita de naranja y un pisca de sal.

Se acomodan las rodajas de pan (un poco separadas unas de otras porque se expanderán) en capas o "tandas", con nueces, ciruelas, pasas, cacahuates y orejones. En la capa final se distribuye el queso con algunas ralladuras de naranja y se agrega la miel permitiendo que las capas se humedezcan poco a poco. Se cocina a fuego lento y se deja descubierto porque el pan se levantará a medida que se incorpora la miel.

Deje un poco de miel para agregar después de cocer, en caso de que se reseque demasiado. Enfríe a temperatura ambiente y no lo tape completamente.

Disfrute de esta delicia con un vaso de leche bien fría y no intente comerse Usted toda la cazuela...


Encontramos una buena historia familiar en un sitio de internet en la cual se pone de manifiesto parte del simbolismo, la importancia, lo relacionado con las fechas, y los detalles que rodean la comunión en torno del postre favorito en esta semana santa. La copiamos tal cual:

Esta receta de capirotada es un postre muy popular durante la cuaresma en México. Ya saben la tradición, los viernes de cuaresma se ayuna, evitamos "la carne" y solo se come pescado. El asunto es que al final de la cuaresma, durante la Semana Santa, me recuerda aquellos días de ocio en que mi "Tío Miguelito" nos llevaba un par de veces de paseo a una lejana playa denominada "Los Algodones" ... siempre juntos los once primos ... ¡que felicidad! ... aquél viento fresco, la playa en que solo nos mojábamos los pies porque aun estaba fría para bañarnos, correr y correr por las dunas de arena blanca, blanca ... cruzarlas para encontrar aquél yermo paisaje de tule, mezquite y cactus ... nuestro dominio de principio a fin.

Mi mamá y mi "nanita Teodorita" nos preparaban tacos de machaca de pescado en tortilla de harina, burritos de frijoles refritos, ensalada de papa, arroz con almeja y por supuesto cantidades industriales de limonada y refrescos de todo tipo en una enorme hielera ... solo Dios sabía que esos serían nuestros mejores días.

No era fácil de aceptar regresar a casa al atardecer, sin embargo la llegada ofrecía un agradable baño para sacarnos toda la arena, para ponernos unas rodajas de papa o pepino en la quemada nariz y hombros y por supuesto para comer CAPIROTADA con un vaso de leche ... mmmm ...

Es tan especial este plato que me di a la tarea de recuperarlo para mis hijas ... para que siempre recuerden a su abuela y bisabuela ... y por supuesto lo hereden en sus familias. Recomiendo hacerla el jueves por la noche, para que viernes esté impregnada y suficientemente fresca para servir como postre de la comida.


Un comentario encontrado en otro post dice:
Los ingredientes de este postre son varios y unos completamente diferentes a otros, es por eso que en estas tierras cuando alguien esta hablando de varias cosas a la vez, o tiene un relajo en su casa... Es comun escuchar "Ya pareces Capirotada", "Estos dias han sido una Capirotada", etc.


Y, se complementa todo con la explicación breve del particular estilo para la preparación de la capirotada en los distintos estados mexicanos:

Sabor de región en región

• En Coahuila, las rebanadas de bolillo se fríen en mantequilla y aceite. Llevan el tradicional almíbar y queso fresco; se adorna el revuelto con grageas de colores (colación), almendras o nuez. El pan no se hornea con la miel, sino se integra al final.

• En Baja California Sur, se elaboran un budín de pan, queso, jitomate, cacahuate y pasitas.

• En Durango, le ponen cacahuate, queso añejo, coco y colación.

• En Zacatecas, la hacen con pan blanco rebanado y frito en manteca, colocado en capas alternas con queso, cacahuate, pasas, almendra, biznaga cubierta con nueces y miel de piloncillo o leche adornado con grageas. Se prepara con agua o leche, la primera lleva el piloncillo derretido y la segunda en lugar de bañarla con el jarabe de piloncillo, se impregna con una mezcla de leche cocida, azúcar, canela, yemas de huevo y vainilla. También hacen una capirotada en la que bañan el pan frito con caldo de frijol, queso y le espolvorean orégano.

• En Chihuahua tiene dos variedades. La de pan rebanado, frito y bañado con jarabe de piloncillo que incluye cacahuate, nueces, pasas, grageas y queso fresco, ranchero, añejo o menonita, y la de Valle de Allende donde las elaboran similar, pero con buñuelos o sopaipillas (una especie de hojuela gruesa o torta de pan). Los buñuelos son delgados y bañados con la miel de piloncillo hecha con clavo, canela y anís.

• En San Luis Potosí la preparan con leche.

• En Nayarit la hacen de agua, es el mismo proceso de bañar el pan con el jarabe y los frutos secos, la diferencia es que la miel de piloncillo lleva jitomate, cebolla y plátano macho. También incluye queso rallado, pasas y otros ingredientes como higos confitados, orejones, frutas cubiertas, ciruelas pasas, cacahuate e incluso hay quienes la decoraban con turrón de clara de huevo que se doraba ligeramente en el horno y otras llevaban el pan de la región llamado picón que es parecido al bolillo.

• En Colima hacen la capirotada de varias versiones, unas conservan sus elementos de antaño cuando el pan era hecho con agua y sal. La tradicional es de agua y otras son hechas con leche.

• En Michoacán, la receta base lleva pan tostado o frito en manteca, bañado con miel de piloncillo, pasas y queso.

• En Veracruz, en la Huasteca, en especial en la región de Tantoyuca, bañan las rebanadas de bolillos fritos sólo con miel de piloncillo y a veces le añaden frutas secas.

• En Oaxaca se fríen con nueces, pasas, almendras, pepitas acarameladas, queso y jarabe de piloncillo con anís y piña, lleva cubitos de bollo o de pan de yema.

Nota: parte de la información sobre la preparación de la capirotada en diferentes estados fue tomada del Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana, del chef e historiador Ricardo Muñoz Zurita.

¡Buen provecho!


No confundir la capirotada mexicana, un postre, con la capirotada española, un platillo... son totalmente diferentes y sin relación alguna, ni siquiera histórica, sólo los emparenta el nombre.


Las referencias del post son:

Capirotada, Ramos-e.com
Café y Puntadas, capirotada
La Opinión, capirotada de cuaresma